The Fat Duck

Heston Blumenthals restaurant, The Fat Duck, blev kåret til verdens bedste restaurant i 2005, og har siden 2004 haft tre Michelin-stjerner. Som på Noma er det ret svært at få bord, men hver dag åbner de for bordreservation 8 uger senere. For 8 uger siden sad jeg klar kl. 10, og var heldig at få et bord til tirsdag i denne uge.

Maden på The Fat Duck falder, ifølge restauranten selv, ind under kategorien britisk/fransk med et twist af videnskab. Begrebet molekylær gastronomi hænger unægteligt sammen med The Fat Duck, og ved siden af restauranten har Heston et laboratorie, hvor retterne, der serveres i restauranten, udvikles.

Der bliver kun serveret en menu, det er til gengæld en seksten retters smags tour de force, hvor ens sanser konstant bliver påvirket og udfordret. Det tager 3,5 time at komme igennem hele menuen. Igennem hele seancen har du en tjener på hver din finger. Hvis du rejser dig for at gå på toilettet, kommer der en tjener og folder din serviet, så den ikke ligger og roder, og han holder også stolen for dig, når du sætter dig igen. Du kan heller ikke få lov til at hælde vand op i dit glas. Du får faktisk slet ikke muligheden for det, for så snart glasset er halvt fyldt kommer en tjener og fylder det op igen. En pige ved nabobordet forsøgte at hælde vand op selv, men så snart hun rakte ud efter vandflasken, kom en tjener strygende og hældte op for hende. Selvom det på den måde var meget fine forhold, var det en ret afslappet atmosfære. Tjenerne meget venlige og guidede os fint gennem alle retterne, og småsnakkede af og til med gæsterne om maden, restauranten osv. Det var ikke for meget og ingen ‘stiff upper lip’ som man måske kunne forestille sig på en meget fin engelsk restaurant. Det kan måske være fordi, at stort set alle tjenerne havde tunge franske accenter.

Retten ovenfor er en gel af vagtle og krebsecreme med en et lille stykke ristet brød dækket med trøffel. Det hele skulle have en smag af skov, og for at få skovenbundens duft frem, blev der hældt vand på tøris dækket af mos. Det giver den imponerende tåge og duften af skovbund.

Det var tredje ret, den første var en lille iskugle som tjeneren lavde ved bordet, vha flydende nitrogen. Jeps – meget imponerende, og yderst delikat.

Var det noget med en sneglegrød med fennikel? Det var faktisk en af mine favoritretter. En sjov blanding af snegle, som jeg aldrig har prøvet før, med en ærteagtig grød baseret på havregryn. Det lyder underligt, men virkelig godt. Fennikel er jeg på ingen måde fan af, men på The Fat Duck formåede de at få det til at smage rigtig godt.

Efter vores lange middag fik vi lov til at stikke hovedet ud i køkkenet. Vi så kun det ene af de tre køkkener, der hvor de forberedte de varme retter. Her var seks kokke i fuld gang med at forberede maden, der skulle serveres til aftenrykind. I to andre køkkener var der også seks mand i gang. Der er plads til 42 gæster i restauranten.

Fois Gras med krabbe-kiks på en bund af confiteret tang.

En klassisk ret fra The Fat Duck er Hattemagerens Teselskab, opkaldt efter den skøre hattemager i Alice i Eventyrland. Det er en nyfortolkning af forloren skildpadde. I Alice i Eventyrland er hattemagerens lommeur gået i stå, og for at få det til at gå igen, smører han det med et lag smør og dypper det i en kop te. Tjenerne åbnede en kasse, hvor der lå to ure, som gik (for man kunne høre dem tikke) og puttede en i hver vores tekande. Urene var belagt med noget gulligt, så de skulle ligne guldure, og var lavet af en slags fond, der langsomt blev opløst i tekanderne. Når urene var helt opløste skulle fonden hældes over et æggelignende genstand, og så var retten klar. Sjov ide, og det smagte fremragende.

Der kunne siges meget mere om denne ret, og alle de detaljer der indgik i den. Heldigvis har Heston selv gjort det i et af programmerne fra TV-serien “Heston Blumenthal: In Search of Perfection”.

En af hovedretterne var “The Sound of Sea”, som skulle være en havbund eller en strandkant komplet med skum, søgræs, sand og frisk fisk. Det første er ‘Yellowtail kingfish’ (som jeg ikke aner hvad hedder på dansk), det næste var en slags skaldyr, og sidst markrel. Skum og sand er lavet på en helt speciel måde. Sandet var vist lavet ved at stege et eller andet sammen med ansjoser. Tjeneren forklarede lidt af den meget omstændige proces,  men hvad det præcist var, er jeg ikke klar over. For at retten fortjente sit navn skulle vi gerne kunne høre vandet mens vi spiste. Retten blev derfor akkompagneret af en muslingeskal med en iPod og høretelefoner, så vi virkelig kunne få alle sanserne igang.

“Lam med agurk” er rettens navn og er en nyfortolkning af en ret fra 1805. Hver af klatterne på tallerkenen er nøje placeret, og der er gået timer med at finde den hel rigtige smag af de mørke klatter af grøn peber purret, og de lysere af mint.

Ekstraret til lammen.

Første dessert hedder “Æg i verjus, verjus i æg”. Det er en gammel ret fra 1726 som Heston har lavet til en dessert. Verjus er en meget syrlig saft, man får ved at presse umodne druer eller anden sur frugt. Her er det reden som ægget står på, der har fået en omgang verjus, men også inde i ægget er der verjus i det, der skulle være blommen. Ægget er lavet af chokolade, men det var helt umuligt at se forskel på disse æg, og et æg direkte fra en høne. Jeg tør slet ikke tænke på, hvor længe det har taget at finde den helt rigtige overfladetekstur. Selvom verjusen var sur blev det udlignet af det søde i chokoladen og ‘æggehviden’, og det var noget af det bedste vi fik.

Forskellige druer der hver i sær har en smag fra en drue der bruges i Sauterne vine (en sød fransk vin).

Vingummi lavet på whisky. Smagsforskellene var meget tydelige. De enkelte whiskeys karakteristika var stadig intakte.

Sidste ret var en slikpose med et stykke chokolade, en karamel (hvor papiret kunne spises) og et spillekort af chokolade (som for øvrigt mindede meget om en chokoladeovertrukken hindbærsnitte). Det spillekortet var meget imponerende, og virkeligt lækkert.

Det er uden tvivl en af de bedste oplevelser vi har haft. Det indtryk vi sidder tilbage med, er af mad, der virkelig smagte af noget. Vi var begge overraskede over, at mad kunne smage af så meget. Det gav nogle meget intense smagsindtryk, der var sammensat på helt imminent vis.

Hvis man nogen sinde får muligheden for at komme på The Fat Duck, så er det bare med at komme af sted.

Tak for mad.